Risotto de mijo con pesto y tomates ampollados

El mijo se vuelve cremoso cuando se cocina, lo que lo convierte en una excelente alternativa al arroz en este risotto sin gluten.

Paso 1

Combine el caldo y el agua en un tazón grande resistente al calor. Microondas a temperatura alta hasta que esté caliente. Dejar a un lado y mantener caliente.
Paso 2

Caliente 1 1/2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo, durante 3 minutos o hasta que esté suave. Agregue el ajo y cocine, revolviendo durante 2 minutos o hasta que esté aromático. Agregue el mijo durante 1 minuto o hasta que esté cubierto.
Paso 3

Agregue suficiente mezcla de caldo para cubrir el mijo. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que se absorba. Continúe agregando la mezcla de caldo para cubrir el mijo, revolviendo constantemente y permitiendo que el líquido se absorba antes de agregar más caldo, durante 30 minutos o hasta que el mijo esté tierno. Agrega las espinacas y la mitad de la mantequilla. Sazone y mantenga caliente.
Paso 4

Mientras tanto, caliente la mantequilla y el aceite restantes en una sartén antiadherente pequeña a fuego alto. Cocina el tomate, revolviendo de vez en cuando, durante 6 minutos o hasta que esté tierno y caramelizado. Temporada.
Paso 5

Agrega la mitad de la mezcla de tomate y el queso al risotto. Rocíe con pesto y cubra con la mezcla de tomate restante y el queso. Espolvorea con más espinacas.